کاربرد پوشش خوراکیِ بر پایه پروتئین آب پنیر و صمغ گلان برای میوه زردآلو (prunus armeniaca l.)

­ چکیده هدف از این پژوهش، تهیه پوشش­های خوراکی از پروتئین آب پنیر و صمغ گلان و تأثیر آن روی انبارمانی میوه زردآلو و بررسی اثر افزودن صمغ گلان و گلیسرول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم امولسیونی حاصل می­باشد. پوشش­ها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه می­شوند. در ساخت این پوشش­ها از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. صمغ گلان نیز به نسبت­های مختلف(0، 2/0، 4/0 و 6/0 گرم در 100 میلی لیتر) اضافه گردید. برای پوشش دادن زردآلو آن­ها را به مدت یک دقیقه در دمای 20 درجه سانتی­گراد درون محلول پوشش های تولیدی غوطه­ور نموده و پس از خشک شدن، درون ظروف یک­بار مصرف قرار گرفتند. میوه­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) به مدت 28 روز در سردخانه 4 درجه سانتی­گراد با رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری شدند. هر هفته کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، ph، رنگ پوست، سفتی بافت و قابلیت پذیرش کلی نمونه­ها اندازه­گیری شد. نتایج نشان ­داد که پوشش­دهی زردآلو با پوشش خوراکی پروتئین آب پنیرِ حاوی گلیسرول و صمغ گلان باعث رسیدن طبیعی میوه می­شود و میوه­های پوشش­دار نسبت به میوه­های بدون پوشش نرم­تر و آب­دارتر می­گردند. در نمونه­های بدون پوشش رسیدن میوه به­طور کامل انجام نشده و میوه به­علت از دست دادن رطوبت، خشک و چروکیده می­گردد. همچنین در مدت نگهداری، میزان تغییرات در سفتی بافت، مقدار کل مواد جامد محلول، رنگ پوست، اسید قابل تیتر و مقدار ph میوه­های پوشش­دار نسبت به نمونه­های بدون پوشش، کمتر است. از نظر قابلیت پذیرش کلی نتایج نشان داد که میوه­های پوشش­دار نسبت به نمونه­های بدون پوشش از نظر مصرف­کننده(به­ویژه از نظر رنگ و شکل ظاهری) مطلوب­تر هستند. در میوه­های بدون پوشش به دلیل افت وزن و پوکی شدن، قابلیت پذیرش کلی میوه، هفته آخر خیلی کاهش می­یابد. فیلم­های امولسیونی حاصل، از نظر خواص فیزیکی و مکانیکی مورد آزمون قرار گرفتند و مشخص شد که افزایش سطح صمغ گلان منجر به افزایش ضریب ارتجاعی(em) و نیروی کشسانی(ts) می­شود اما با افزایش صمغ تا 6/0 گرم، ضریب ارتجاعی(em) و نیروی کشسانی(ts)، کمتر افزایش می­یابد. در مورد درصد درازشدگی(el) نیز افزایش دیده شد اما در فیلم تهیه شده با 4/0 گرم صمغ، کاهش جزئی وجود داشت.